农药残留是水果和蔬菜中的一个难题。我国每年因食用农药污染食品而引起的中毒约达200000起，约占食物中毒总数的1/3。长期过量摄入农药会对人体许多系统造成危害。

许多人习惯于在洗涤后浸泡一段时间以去除农药残留物，有些人会将浸泡时间延长到3-4小时甚至一个晚上，以取得更好的效果。但你知道吗，这种看似健康的行为不仅降低了蔬菜的营养含量，甚至可能使菜肴变得越来越"脏"。

泡得越久越好？

根据其溶解度，农药可分为水溶性和脂溶性。主要水溶性农药有敌百虫、乙烯利、杀虫双等。大多数脂溶性农药是有机磷农药，如乐果、乐果等。

目前，果蔬上使用的农药多为脂溶性农药，这是因为脂溶性农药的渗透性远大于水溶性农药，其防治效果将大大优于水溶性农药，但同时也会导致果蔬表面的脂溶性农药残留量远高于水溶性农药。

传统的浸水方法只能去除果蔬表面的水溶性农药，而不能去除主要的残留物质--脂溶性农药。在浸泡过程中，水溶性农药会溶于水，形成一定浓度的水溶液。如果浸泡时间过长，水果蔬菜很可能会重新吸收水中的农药。

此外，如果浸泡时间太长，还会导致许多水溶性营养素如维生素C、维生素B和钙、镁、铁、锌等溶于水中，导致养分流失。有人做了相关研究，发现当蔬菜浸泡时间超过15分钟时，维生素C含量的损失率超过90%。

因此，长时间用清水浸泡果蔬是不科学的，不仅不能提高农业残留物的去除率，甚至可能导致农业残留物的再吸附和养分的流失。

如何正确去除农业残余物？

因此，传统的浸没法是不可行的，如何才能正确去除农业残渣呢？

一、烫水：将蔬菜烫1至1.5分钟，可去除大部分水果和蔬菜残留物，不会对蔬菜的营养成分造成太大损失。以卷心菜为例，用清水漂洗只能去除30%的甲胺磷残留量，而烫烫水1分钟可去除90%以上的甲胺磷。

二、去皮：对于一些果蔬(如黄瓜、萝卜等)，可以脱皮去除农业残留物。一般农药只残留在水果表面，脱皮的除害率可达90%以上。

三、弱碱性水漂洗：厨房中常见的弱碱性水是平米水、面粉水和小苏打水。大多数农药在碱性条件下容易分解，因此用这种弱碱性水冲洗果蔬，农业残留物的去除率略高于普通清洁水。

四、活水冲洗：用活水代替长时间浸泡水果和蔬菜，不仅可以提高农业残留物的去除率，而且不会造成大量的营养损失，同时，我们还提醒你先清洗蔬菜，然后切，以确保蔬菜的完整性，这不仅可以防止溶解在水中的农药通过蔬菜部分渗入蔬菜，而且有效地防止它们的水溶性养分的溶解损失或氧化损失。

五、洗涤剂的巧妙清洗：清水清洗可以去除大部分水溶性农药残留物，但对于脂溶性农药残留物，我们需要使用洗涤剂的作用。在清洗水果和蔬菜时，在浸泡的水中加入1-2滴可食用洗涤剂，浸泡3-5分钟，然后用清水冲洗1-2次，去除大部分脂溶性农药残留物。